神楽コーヒー農園 | 染の種

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神楽珈琲とふきのとう

2018.03.18 Sunday

 

2018年3月18日、新月2日

 

新しい野点セットで山へ!

(新しいといっても農園に置いてきた道具とあまり変わりません)

(写真は全て小学四年生の楽がマニュアルレンズで撮影してくれました)

 

 

 

 

昨日、新月1日は海へ野点に行きガスと神楽水を忘れた。

万事休す!

諦めて帰ろうとしましたが、コーヒーの天使が示す方向をよーく見ると、浜辺の大きな岩から滲み出す水が水滴となり絶妙のタイミングで落ちていました。そのおかげさまで天然ウォータードリップ法を発見できたのです。ありがたい。(カメラも忘れたのでその写真はありません)

 

 

 

 

珈琲の味の中核は苦味である。

おいしい苦味とはなんだろう?

苦味の感受性は人、社会、文化により多少の好みはあるのだろうが、子供の頃は苦手だった苦味が大人になると好きになるのはなんでだろう?

注※この苦味の話は珈琲好きの人は読まないほうがいいです。こんな事考えながら飲む珈琲はおいしくないです。まったく。

 

 

 

 

神楽コーヒーの苦味は、まろやかですっきりし、あまりあとに残らず、甘みを感じる苦さが特徴なのだが、島根に帰ってから現地でも和歌山でも感じなかった別の苦味があるような気がして焙煎が中断している。

 

今回の緊急帰国は、日本で焙煎し、日本の水で点てるというシンプルな確認作業だけだったのだが、雨の日に現地を発って以後、どういうわけか雨の日の移動が多く豆の水分量が増えたような気がする。激しい高度変化による豆の疲れもあるのかな?

とにかくいまは豆に休んでもらってます。

 

神楽コーヒーを楽しみに待っている方々は、首を長くしてお待ち下さい。

 

 

 

 

苦味は奥が深い。

 

数百種類あると言われる自然界に存在する苦味物質を感知するために29種類の苦味受容体遺伝子が働いているらしい。

それに比べ、うま味、甘みは1種類しかない。

 

この29種類の苦味受容体の複雑な組み合わせがコーヒーの苦味のうまさを生み出しているとすると、想像を超えているので単純にすっきり感は酸味による唾液分泌。残留感は油脂分だとするとわかりやすいが道を外れるかもしれない。

 

 

 

 

神楽コーヒーの粘性の高さからくるベルベットのような口当たりは、おいしい味物質の量の豊富さが生み出す濃度感と持続性、味物質の種類の豊富さが生み出す味の複雑さ、そしてエネルギー値の高さが相乗して生み出す広がりと深みとパワーを兼ね備えたおいしさです。つまりおいしいコクがある。

 

 

 

 

この気になる苦味はどこからくるのか?

 

コーヒーの苦味のもとクロロゲン酸について調べてみた。

 

焙煎アロマチャートを見るとフェノール類、中煎りでビニルグアヤコールとバニリンがスパイス系、クローブ、バニラ、煙臭。深煎りでグアヤコール、フェノールなどがスパイス系、薬品臭、煙臭。

 

?わからん。

 

問題は焙煎テイストチャートのほうだ。

 

中煎りでコーヒーらしい苦味、コクのベースとなるクロロゲン酸ラクトン類。深煎りでエスプレッソの苦味、コクのベースとなるビニルカテコール重合体。

 

?どうやらクロロゲン酸ラクトンがうまそうな苦味。

 

もし、水分量の多い豆を焙煎するとクロロゲン酸がカフェー酸とキナ酸に加水分解される。これがきつい苦味や渋みを感じさせる原因かもしれない。

 

 

 

 

日本海とパサールを見下ろす山の頂上に野点をセットし終え、気がつくと目の前にふきのとうが生えていた。

 

冬眠から目覚めたくまが最初に食すと言われるふきのとう。

かじってみた。ほろ苦さが口に広がる。

この苦さだ。

 

春を迎えようとしている体が苦味に敏感になっているのだろうか?味覚受容体に遺伝子変化が起こると食の好みが変わる。唾液の質も影響するだろう。

 

アメリカの友人に依頼したコーヒー水分計が届くまで、とにかく豆を乾燥させよう。

 

また夜、雨になった。湿度が上がる。

 

ふき味噌でも作るかぁ〜

 

 

 

 

♯神楽コーヒー農園

 

撮影:楽(小学4年生)

 

 

 

 

 

 

 

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渡来人の浜

2018.03.17 Saturday

2018年3月17日、新月、如月1日。

 

新しい野点セットで海へ!

 

11年ぶりに訪ねる浜には会いたい地蔵さまがあるはずだった。

それは江戸時代に流れ着き、この地で亡くなった数名の渡来人を記録する像だった。

朝鮮風の見事な像のはずだった。

 

11年前に印象深い出会いをし、ずっと思い続け再会したかった女性がいるとしよう。

11年後、その人を探しながらその人の前を通り過ぎるのだがわからない。

その人は激変しているわけではない。多少の風化はあるがそのままだ。

 

ということが11年前の写真日記をみてわかった。

日々、記憶を喪失し(病気ではありません、脳の使い方を変えているだけです)、身軽になっている昨今。すぐチェックできるスマホと写真日記がなければこの再会は叶わなかった。

 

そのくらい膨らんだイメージと思い込みは人を錯覚させる。

UFOがすぐそこに浮かんでいるのに見えない人がいるのは、そんな物は存在しないという脳の思い込みがそうさせるのだから、意識して脳の使い方を変え始めたが、作り上げた記憶というのはなかなか消えるものではない。

 

madamadaだぁー。

 

11年前の写真日記は、大亀の墓もあることも教えてくれた。すっかり忘れていた。

だが、すぐにはみつからなかった。

 

野点用の水とガスを忘れていなければ大亀の墓には再会できなかっただろう。

新月1日の野点がかなわないとわかったので大亀の墓を探し、微かにしょっぱいが岩から滴る雫で点滴ドリップできる場所も見つかった。ありがたい。

 

今年二度目の新月。一ト月前の新月正月は自然(じねん)コーヒー農園と出会い、神楽と命名したはずだ。あれから一ト月、物事は速く内面は非常にスローな展開で流れている。点々と。

 

11年前↓

 

11年前↓

 

 

 

 

 

2007年9月30日11年前の写真→  http://pasaraki.jugem.jp/?eid=554

 

狂ったテロリスト集団による新・明治政府に踊らされ、愚かな民衆はお地蔵さまの首をはねて回った。痛々しい。萩と津和野の中間に位置するこのあたりは特に激しかったに違いない。

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